关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？
知识点1
麸质是什么？吃什么含麸质多
所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。
稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；
2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；
3.各种颜色的玉米；
4.藜麦、荞麦；
5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；
6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：
1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。
4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。
除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。
然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。
也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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为何不早点公开机密文件？白宫这样为拜登辩解……******
中新网1月18日电 据美国中文网报道，白宫当地时间17日对没有及时公开在拜登私人办公室和住宅中发现的机密文件一事进行了解释，坚称因保护司法部的调查，所以没有早点公开某些细节。
白宫法律顾问办公室发言人伊恩•萨姆斯说，“我明白，在保护和捍卫正在进行的调查的完整性与提供和调查相关的公开信息之间，存在着矛盾。”
资料图：拜登发表讲话。 中新社记者 陈孟统 摄他说，随着司法部和现在的特别检察官调查此事，一些信息会自然发布出来的，并称这是“所有调查的自然组成部分”。
萨姆斯还说，“我们希望尽其所能提供尽可能完整的信息。”
白宫因处理拜登处理机密文件的方式而受到批评，甚至受到一些民主党人的批评。这包括披露的内容和时间，当最初披露在拜登的办公室发现文件时，并没有说在拜登的家中也发现了额外的机密文件。
白宫还等了超过24个小时才公布上周在拜登位于特拉华的家中发现的另外五页标记为机密的文件。在拜登的律师于11月初首次发现机密材料之后的几个月里，有关此事的任何信息都没有向公众披露。
对文件披露的缓慢步伐引起了人们对白宫做法的质疑，共和党人指责拜登的团队不愿透露这些发现。众议院共和党人誓言要亲自调查此事，并已开始向白宫提出监督请求。
萨姆斯说，白宫将在“适当时候”决定如何回应这些要求，但他指责共和党人把文件问题变成了“政治舞台剧和政治噱头”。
根据美国有线电视新闻网(CNN)的报道，即使白宫试图证明他们在公开文件方面的努力是合理的，仍旧不能回答关于此事的一些问题。这包括拜登本人是否会在负责调查此事的特别检察官面前作证。
萨姆斯说：“我们不会提前与特别检察官协商，猜测他们想要什么，或者不想要什么，或者要求什么。”
当记者问到为什么拜登的私人律师要参与清理他在华盛顿的私人办公室时，萨姆斯指出，考虑到办公室主人的身份，这项工作也就变得很敏感。他说，“我认为有一点很重要，那就是这些都是个人资料。让他信任的助手清理办公室，我认为这是不言自明的。”
萨姆斯说，一旦特别检察官完成他的调查，他们会向公众公开更多的信息。他还说：“这里的许多答案可能需要等到特别检察官的调查结束后才能知道。但与此同时，我们打算配合这项调查，以便能够迅速和彻底地完成调查。”
根据美国《总统档案法》规定，总统和副总统任内所有文件必须留存，卸任时交给国家档案和记录管理局管理。目前拜登基本承认在私人办公室和住宅内留存副总统任期内的机密文件的事实，这也给共和党人留下口实，容易被追究处理文件不当和泄密的责任。
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