【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
卫冕冠军纳达尔遭横扫出局 ****** 北京时间18日下午，在2023澳网男单第二轮焦点战中，卫冕冠军、头号种子纳达尔带伤作战，未能发挥出全部实力，以0比3(4比6、4比6、5比7)不敌美国选手麦克唐纳德，无缘第三轮。今年初就多次被问到是否会退役的纳达尔，将再次面临相似问题的拷问。 在2022赛季，关于纳达尔退役的猜测已甚嚣尘上。35岁的纳达尔用两个大满贯冠军回应了退役传闻。然而，进入2023年，当纳达尔在联合杯中输给卡梅伦•诺里后，再次面临是否有退役计划的问题。对此一向好脾气的纳达尔也有些郁闷，话也不中听了起来：“我不就是输了一场比赛吗，不是吗？”纳达尔说，“每次我来参加记者招待会，似乎都是要退役了，大家只对我的退役感兴趣。我的意思是，目前情况并非如此。当这一天到来时，我会让你们知道。不要继续问退役，因为我是来打网球的。” 来到2023澳网，卫冕冠军纳达尔在首轮比赛中表现不错。首轮获胜后，纳达尔拿到职业生涯第1068胜，追平了伦德尔并列历史第三位。纳达尔也表示非常满意：“如果放在过去6个月整体来看，今天的胜利是一个非常积极的开始。” 可惜纳达尔还是在澳网输给了时间。在第二轮与麦克唐纳德苦战2小时30分后，纳达尔三盘遭对手击败，就此无缘卫冕。纳达尔也将损失近2000分的冠军积分，即将从世界第二的位置跌落。接下来，如果德约科维奇能够躲过伤病的困扰，拿到澳网第十冠，将不仅在世界排名上重回第一，还将追平纳达尔22个大满贯奖杯的纪录。 本版文/本报记者 褚鹏 统筹/王咏 (《北京青年报》2023年01月19日第A10版) 玛雅彩票地图 |
