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【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******

  中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣

  中新社记者 贺劭清 岳依桐

  16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄

  人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

  据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄

  中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

  时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

  虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

  地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄

  “将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

  火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄

  据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。

  冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)

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山东匠人创新篆刻艺术 让菏泽牡丹“花开石上”******

  一块普通石头在吴沧海手上“开”出一朵惟妙惟肖的富贵花。巨野融媒中心供图

  中新网山东巨野1月9日电 (肖守祥)一张木桌、一盏台灯、几把刻刀,桌面上零散摆放几方石料,1月9日,在山东省菏泽市巨野县,篆刻家吴沧海正在自己的工作室伏案创作,刻刀翻飞间,一块普通的石头在他的手上“开”出一朵惟妙惟肖的富贵花。

  从上中学起,吴沧海就迷上篆刻,至今已有25年时间。吴沧海介绍说,篆刻工艺大体包括打磨印石、印稿设计、操刀治印、修改调整、钤印、刻边款、拓边款等工序。根据印上所起的稿子,先统刻一遍,把握每个字的造型和气势,称为“初刻”。初刻后,要用拓色蘸墨将印文上墨,使印文清晰可辨,根据要求进一步加工细刻,称为“精刻”。

  吴沧海在工作室伏案篆刻牡丹花。巨野融媒中心供图

  “精刻是一方印成败的关键,必须精心弄刀。这种用石用刀恰到好处的结合,才能表现出丰富而熟练的笔意和篆书的结构美。”吴沧海说,在石头上刻牡丹,和传统意义上的篆刻不一样,传统意义上的篆刻刻的是篆字,适读性、辨识性不经过专业学习,很难看明白;而牡丹花很形象,特点鲜明,雅俗共赏。

  吴沧海篆刻牡丹的想法源于2022年4月,当时第31届菏泽国际牡丹文化旅游节如期举行,因疫情原因,许多外地游客不能来菏泽欣赏牡丹。从那时起,他把篆刻艺术创作的目光聚焦到了牡丹上,决定用手中的刻刀把石料变成牡丹刻章,赋予其艺术“生命”。

  篆刻牡丹,要先用毛笔一笔一划在石头上勾勒出牡丹的形象。巨野融媒中心供图

  篆刻牡丹,要先用毛笔一笔一划在石头上勾勒出牡丹的形象,再用刻刀进行篆刻。为此,吴沧海专门到巨野书画院向绘画老师学习画牡丹,因为石头材质偏硬,对体力和用刀的准确度都是个考验。

  吴沧海告诉记者,在篆刻牡丹的过程中,刻刀的深与浅、明与暗、曲与直、虚与实、残与满,考验篆刻者驾驭刀工的功力,头脑要时刻保持灵活度,这种刀与石、书与刻的结合之趣,构成了篆刻牡丹艺术的独特之美。

  “曹州牡丹甲天下”,牡丹是菏泽的一张“金名片”。巨野融媒中心供图

  “一方牡丹印章艺术价值的高低、篆刻家的艺术修养水平,都能从一枚小小的印章中体现出来。”在吴沧海看来,“印如其人”“书为心画”,在人品与艺品兼修的砥砺前行中,追求尽善尽美的艺境,篆刻艺术也同样如此,实现着“成教化,助人伦”的社会作用。

  “巨野县是中国文联命名的‘中国农民绘画之乡’,也是中国工笔画学会命名的‘中国工笔画之乡’,工笔牡丹画是巨野县工笔画的当家品种。当地大多数书画家都以工笔牡丹为表现形式,以篆刻的角度更深层次地把菏泽牡丹呈现在一方印石上,是一种新的艺术创新。”著名画家黄恩涛说。

  吴沧海以篆刻的角度更深层次地把菏泽牡丹呈现在一方印石上。巨野融媒中心供图

  “‘曹州牡丹甲天下’,牡丹是菏泽的一张‘金名片’。每一个菏泽人都有义务把菏泽牡丹宣传推广出去,让更多人知道、了解菏泽牡丹。”吴沧海说,作为一位金石篆刻艺术的痴迷者和追寻者,他要用手中的刻刀讲好菏泽牡丹故事。

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